epssub.blogspot.com - Ghormeh sabzi merupakan masakan yg sangat terkenal di Iran, bahkan sering disebut sebagai masakan nasional negara tersebut. Ghormeh dlm bahasa Persia berarti rebusan daging (stewed) dan sabzi berarti sayuran (herbs). Dari namanya sudah bisa ditebak ghormeh sabzi adlh rebusan daging dgn sayur-sayuran. Daging yg digunakan umumnya domba (lamb) dan daging sapi sementara dedaunan hijau yg sering dipakai adalahparsley(masih satu keluarga dgn seledri), daun bawang, cilantro (daun ketumbar) dan bayam. Selain kedua bahan tersebut ghormeh sabzi jg menggunakan kacang merah sebagai bahan utamanya.
Walau memiliki bumbu yg terbilang sederhana tapi ghormeh sabzi mampu menghasilkan cita rasa yg kaya dan unik, kemungkinan karena proses perebusan secara perlahan dgn menggunakan api yg sangat kecil hingga daging menjadi sangat lunak dan bumbu meresap, serta pengaruh kuat dari beberapa bumbu rempah yg khas. Ini semua mampu menghasilkan cita rasa masakan yg spektakuler. Poin pentingnya, sejak Said, teman Iran saya mengundang saya untk mencicipi masakan nasional khas negaranya ni maka saya pun menjadi tergila-gila dgn rebusan daging plus sayuran dan kacang merah yg simple but delicious ini! ^_^
 |
| Sayuran kering (dried herbs/sabzi) |
Masakan ni tak membutuhkan bumbu yg rumit hanya saja beberapa bahan memang menjadi kunci utama untk menghasilkan ghormeh sabzi yg otentik yaitu 'shambalileh' atau daun fenugreek kering dan loomi alias jeruk nipis kering. Fenugreek yg jika di Indonesia kita kenal sebagai klabet adlh sejenis tanaman kacang-kacangan (legum) dimana bijinya umum digunakan dlm masakan kari dan gulai. Daun klabet sendiri tak populer untk digunakan sebagai komponen bumbu dan sayuran di negara kita, tapi masyarakat Middle East umum mencampurnya dlm masakan sehari-hari baik dlm bentuk segar maupun kering. Porsi yg digunakan tak terlalu banyak dlm tiap masakan karena hanya dgn satu / dua sendok makan daun fenugreek kering telah menimbulkan aroma yg kuat. Sayangnya daun ni tak tersedia di Indonesia, jadi mungkin perannya bisa digantikan dgn klabet yg ditumbuk halus atau... skip sajalah.
 |
| Loomi / jeruk nipis kering |
Loomi / limoo amani (limoo = jeruk nipis) adlh jeruk nipis yg dikeringkan. Terbuat dari jeruk nipis/lime dan berwarna coklat hingga kehitaman sehingga sering disebut jg dgn nama black lime/black lemon. Dengan rasa dan aroma yg asam dan harum, jeruk nipis kering merupakan bahan rempah yg sangat penting dlm aneka masakan Persia dan India Utara. Proses pembutannya terbilang mudah, buah jeruk nipis segar di rebus bersama dgn garam untk menghilangkan rasa getir di bagian kulitnya, jeruk lantas di jemur hingga kering. Loomi umum digunakan sebagai bumbu pd masakan daging, ayam / ikan, biasanya dipakai dlm bentuk utuh / bubuk (powdered). Loomi yg dimasak utuh harus di rebus hingga benar-benar lunak, loomi yg kurang lunak membuatnya masih terasa getir.
Rasa loomi yg asam dgn aroma jeruk nipis yg segar membuat ghormeh sabzi menjadi spesial. Sayangnya rempah ni tak umum dan mungkin sulit untk ditemukan di Indonesia karena itu sepertinya next project saya akan membuat versi homemade-nya. Bagi anda yg ingin mencoba ghormeh sabzi di rumah tapi tak memiliki loomi tak perlu khawatir, peran loomi bisa digantikan dgn kucuran air jeruk nipis, walau tak akan memberikan rasa yang original tapi setidaknya masih sedikit mirip. ^_^
Untuk resep kali ini, Said menggunakan aneka sayur-sayuran kering yg dibawanya dari Iran, sayuran kering berbentuk cacahan daun ni merupakan campuran aneka dedaunan seperti dill, parsley, fenugreek, bayam dan cilantro. Umumnya ghormeh sabzi akan menghasilkan rasa terbaik jika menggunakan sayuran yg masih segar, karena itu jika saya akan membuatnya sendiri maka saya akan menggunakan dedaunan yg mudah ditemukan di pasar seperti bayam, seledri dan daun bawang. Dedaunan ni harus dicincang dan dicacah hingga menjadi serpihan kecil, karena kekhasan ghormeh sabzi adlh tekstur yg pekat maka cincangan daun ni akan membuat kuah menjadi mengental seperti gravy (kaldu kental). Cara termudah untk mencacah dedaunan ni adlh dgn menggunakan food processor.
Sebagaimana halnya dgn rebusan daging a la Persia lainnya, kunci utama untk menghasilkan rasa masakan yg maksimal adlh merebusnya secara perlahan dgn api yg sangat kecil. Ini memang menyita waktu dan tenaga serta bahan bakar tentunya, karena itu panci slow cooker sepertinya pilihan tepat. Tapi semua upaya tersebut tak sia-sia ketika semangkuk ghormeh sabzi yg laziz terhidang di depan anda siap untk menemani polo (nasi a la Persia) yg hangat.
Satu hal lagi, sebelum saya lupa, memasak daging kambing dgn cara ni ternyata membuat aroma prengus di daging hilang lenyap tak bersisa, membuat saya nyaman menyantap porsi demi porsi, piring demi piring nasi di bawah tatapan mata Said yg terlihat shock. Demi makanan enak? Siapa yg peduli? ^_^
Berikut resepnya ya.
Ghormeh Sabzi (Rebusan Daging, Sayuran dan Kacang Merah a la Persia) Resep keluarga Said Z.
Untuk 4 porsi
Bahan:
- 2 sendok makan minyak untk menumis
- 1 butir bawang bombay, cincang kasar
- 4 butir bawang putih, cincang halus
- 500 gram daging kambing / sapi, potong ukuran 3 x 3 cm
- 300 gram kacang merah kering, rendam selama semalam dan rebus hingga empuk
- 4 butir loomi (jeruk nipis yg dikeringkan), sebagian belah menjadi 2 bagian, buang bijinya
- 200 gram campuran sayuran kering yg bisa digantikan dengan: 1 ikat kecil seledri, 1 ikat kecil bayam, 1 ikat kecil daun ketumbar dan 10 tangkai daun bawang (ambil bagian hijaunya saja), semua sayuran harus dicincang dan dicacah hingga menjadi serpihan halus. Porsi sayuran bisa ditambah sesuai selera anda.
- 2 sendok makan daun fenugreek/klabet kering (skip jika tak ada)
- 2 sendok makan air jeruk nipis/lemon (tambahkan takarannya jika anda tak memakai loomi)
- 1 sendok teh garam
- 500 ml air
Cara membuat:
Siapkan panci, masukkan 2 sendok makan minyak, panaskan. Tumis bawang bombay hingga transaparan dan kecoklatan. Masukkkan bawang putih, tumis hingga harum. Tambahkan potongan daging kambing/sapi, tumis hingga daging berubah warna dan tampak sedikit kecoklatan permukaanya. Aduk-aduk dan balikkan sisi-sisinya selama daging dimasak.
Tuangkan 500 ml air, kecilkan api dan tutup panci rapat-rapat. Masak daging dgn menggunakan api kecil sehingga rebusan tampak hanya mengeluarkan letupan-letupan kecil. Masak hingga daging empuk dan seratnya mudah lepas satu sama lain jika dicolek dgn sendok. Tambahkan air jika daging belum empuk tapi air telah menyusut.
Masukkan loomi, kacang merah rebus, garam dan sayuran, masak hingga air menyusut dan hampir habis serta kuah tampak mengental. Cicipi rasanya, tambahkan garam jika kurang asin.
Jika tampilan masakan sudah seperti gambar di atas, semua bahan terlihat menyatu. Kuah kaldu tampak kental, serat-serat daging sangat empuk dan sebagian terlepas, loomi jg terasa lunak saat ditekan dgn sendok dan kacang merah mudah hancur saat dipencet dgn ujung jari maka ghormeh sabzi anda pun telah siap untk disantap.
Masakan ni paling mantap jika di santap dgn nasi panas yg tak terlalu lembek. Yummy!
Sources:
Wikipedia - Ghormeh sabzi
Saveur - Sour Power: Cooking with Dried Limes
other source : http://kompas.com, http://justtryandtaste.com, http://log.viva.co.id
No comments:
Post a Comment